(Background info: Το Peter Luger είναι το πιο φημισμένο μπριζολάδικο στη Νέα Υόρκη - βγαίνει πρώτο στη βαθμολογία του Zagat σχεδόν από καταβολής του οδηγού για πάνω από 25 χρόνια. Βρίσκεται στο Μπρούκλιν και έχει πιο παραδοσιακή μπριζόλα την Porterhouse, το τμήμα του μοσχαριού που περιλαμβάνει το κόκκαλο και από την μία μεριά το φιλέτο και από την άλλη το loin - σπάλα)
Εδώ και χρόνια είμαι σε αναζήτηση της τέλειας μπριζόλας και του τέλειου burger. Και μπορεί για το burger να έχω κατασταλάξει, αλλά την μπριζόλα η αναζήτηση συνεχίζεται. Χθες λοιπόν, γνώρισα αναπάντεχα έναν άξιο υποψήφιο - τη "σπαλομπριζόλα" του Base Grill εδώ στην Αθήνα.
Έχω επισκεφτεί αρκετά μπριζολάδικα στην Αμερική, όπως το Arnie Morton's, το Mastro's ή το Fogo de Chao. Έχω δοκιμάσει αρκετές φοβερές μπριζόλες, κυρίως porterhouse αλλά και ribeye ή φιλέτα. Και έχω να πω πως οι δίδυμοι αδελφοί που έχουν το Base Grill έχουν καταφέρει να προσφέρουν κάτι πρωτότυπο.
Η κατάσταση με τη σωστή μπριζόλα στην Ελλάδα είναι τραγική στις περισσότερες περιπτώσεις. Πρώτον, πολλοί προτιμάνε τη χοιρινή - καλή, χρυσή μεν, αλλά ψήνεται μόνο well done και δεν έχει τις μυρωδιές και τη γεύση του μοσχαριού. Δεύτερο, οι περισσότεροι ψήνουν το μοσχάρι well done, δηλαδή χωρίς αίμα στο κέντρο ή έστω να είναι κάπως ροζ. Αυτό είναι μέγα λάθος καθώς αφαιρεί όλα τα ζουμιά και τη πραγματική γεύση του κρέατος (είναι εύκολος τρόπος για να κρύψεις την κακή ποιότητα). Τρίτο, σε ταβέρνες η μπριζόλα "πατιέται" ώστε να βγει πολύ λεπτή και να φανεί μεγάλη (σε έκταση) στο πιάτο. Αυτό καταστρέφει τόσο τις ίνες όσο και το ψήσιμο (καθώς είναι πολύ λεπτή για να μπορεί να ψηθεί medium ή rare).
Μπορεί να μην αρέσει σε πολλούς "ηθικά", αλλά η νόστιμη μπριζόλα δεν είναι ούτε "φρέσκια", ούτε με το ζώο να τρέχει στα λιβάδια - δεν πάμε να βγάλουμε νόστιμο γάλα. Το μοσχάρι πρέπει να κινείται ελάχιστα, ώστε να μαλακώνουν οι μύες και να αυξάνεται το λίπος, του οποίου οι λευκές ίνες πρέπει να διατρέχουν το κρέας της μπριζόλας πριν το ψήσιμο (marbling). Το Kobe Beef, ίσως το πιο εκλεκτό, τρυφερό, νόστιμο μοσχαρίσιο κρέας, προέρχεται συχνά από αγελάδες που είναι στον αέρα κρεμασμένες με ιμάντες.
Το άλλο και ίσως πιο σημαντικό βήμα είναι το σίτεμα, όπου το κρέας παραμένει κρεμασμένο σε ειδικά ψυγεία με συγκεκριμένες συνθήκες θερμοκρασίας, υγρασίας και αέρα για 2-4 εβδομάδες, ώστε να διασπαστούν οι ίνες των μυών και να μαλακώσει και να σκουρύνει το κρέας. Το κρέας δεν είναι ψάρι, και όσοι ζητάνε "φρέσκο", κατακόκκινο μοσχαρίσιο κρέας απλώς θα έχει σαν αποτέλεσμα να φάνε... λάστιχο από το πολύ μάσημα.
Στο Base Grill λοιπόν τα αδέλφια είναι ουσιαστικά επιστήμονες του κρέατος, καθώς γνωρίζουν επακριβώς όλα τα στάδια της σωστής παραγωγής, και μπορούν να τα ελέγχουν ώστε να προσφέρουν το καλύτερο δυνατό κρέας. Έχουν δικά τους εκτροφεία, δικά τους ζώα, τα σφάζουν και τα σιτεύουν σωστά (σε στάδια, σε θερμοκρασίες που ξεκινάνε από +6 C μέχρι -1C). Επίσης τα ψήνουν άψογα, με τα περισσότερα κρέατα να έρχονται medium-rare, ή το πολύ medium. Και το μεγαλείο των διδύμων είναι ότι όλη αυτή τη τεχνογνωσία και τέχνη την έχουν καμουφλάρει σε ένα εστιατόριο που σε ξεγελά νομίζοντας ότι πρόκειται για μια ακόμα ταβέρνα - η οικειότητα και το γνώριμο περιβάλλον της ταβέρνας κάνει πιο εύκολο για τον κόσμο πάει στο μαγαζί.
Έχουν διάφορα κρέατα στο μαγαζί - από μπιφτέκια και λουκάνικα μέχρι Picanhas και Ribeyes, και είναι όλα φοβερά. Αλλά η λεγόμενη "σπαλομπριζόλα", στα €22, είναι που έκανε για μένα τη διαφορά. Είναι μια porterhouse χωρίς το φιλέτο. Σε αυτό διαφωνήσαμε με τους ιδιοκτήτες, διότι υποστηρίζανε (σωστά) ότι το φιλέτο και το loin είναι διαφορετικά κρέατα και θέλουν άλλη ώρα ψησίματος το καθένα, για αυτό και δεν θέλουν να τα αφήνουν μαζί πάνω στο κόκκαλο. Εγώ από την άλλη έλεγα ότι δεν πειράζει, μπορεί να βγει το φιλέτο medium-rare και το loin medium, αλλά έτσι δοκιμάζεις δύο τύπους κρέατος. Το επιχείρημά τους ήταν πως το φιλέτο δεν έχει λίπος, και άρα δεν μπορεί να διαφοροποιηθεί δραστικά (να πάρει δηλαδή αρώματα και γεύση από τις ίνες του λίπους). Τέλος πάντων, γούστα είναι αυτά.
To μαγαζί έχει και αρκετά αρνητικά. Καταρχάς δεν υπάρχει website, πρέπει να μάθεις το μαγαζί από reviews και συστάσεις κόσμου. Οι κρατήσεις είναι αστείες - παρότι είχαμε κλείσει τραπέζι, καθίσαμε μετά από 40 λεπτά αναμονής. Προφανώς είναι έτσι το σύστημα ώστε να βολεύονται "γρήγορα" αν εμφανιστούν τίποτα διάσημοι (μαζεύονται αρκετοί εκεί). Αυτό το μισώ. Στην Αμερική όποτε έκλεινα σε "καλά" εστιατόρια πάντα είχα την αίσθηση ότι με αντιμετωπίζανε ως βασιλιά (ίσως και εκεί να βολεύανε γνωστούς, αλλά το κάνανε με τρόπο που δεν επηρέαζε εμένα). Επίσης, όπως και σε πολλές άλλες εκφάνσεις της ελληνικής νοοτροπίας πωλητών, θέλανε σώνει και καλά να περάσουνε αυτό που νομίζουν οι ίδιοι ότι είναι σωστό. Μια από τις κοπέλες της παρέας δεν μπορούσε καθόλου τα ωμά κρέατα - ούτε καν ροζ, τα ήθελε well done. Φυσικά το ήξερε ότι είναι καλύτερο να σερβίρονται ωμά, και ότι το μαγαζί προτείνει τέτοια πολιτική. Αλλά παρότι τους το κάναμε ξεκάθαρο ότι δεν ήθελε ωμό κρέας, το πιάτο της ήρθε πάραυτα medium (ελάχιστα πιο ψημένο από τα υπόλοιπα). Το αποτέλεσμα ήταν πως σχεδόν δε το άγγιξε, και μάλλον δε πρόκειται να ξαναπατήσει στο μαγαζί.
Εν τέλει, όταν ήρθε η ώρα να φάμε, το θέμα είναι πως η μπριζόλα ήτανε άψογη, με το κρέας να έχει υφή βουτύρου, να είναι άψογα ψημένο και η προσθήκη χοντρού αλατιού που παρέχουν να εκτοξεύει τη γεύση. Κατάλαβα για πρώτη φορά λοιπόν πως δεν είναι ανάγκη να έχεις φιλέτο για να δοκιμάσεις μαλακό, γευστικό κρέας: με σωστή εκτροφή, μεγάλωμα, σίτεμα και ψήσιμο, θα μπορούσες να αγγίξεις το τέλειο.
Ένα από τα αδέρφια μας διηγήθηκε μια ιστορία με έναν ελληνοαμερικάνο από τη Νέα Υόρκη, ο οποίος είναι τακτικός πελάτης του Peter Luger, όπου το τιμάει 3-4 φορές το μήνα. (Υπόψιν ότι οι ιδιοκτήτες του Base Grill είναι μόνιμα στο εστιατόριο για να πάρουν παραγγελίες και να συζητήσουν με τον κόσμο).
Λέει λοιπόν ο ελληνοαμερικάνος στον ένα αδελφό "Έχω πάει πολλές φορές στου Peter Luger, αλλά δεν τον έχω πετύχει ούτε μία φορά στο μαγαζί του. Και τώρα κατάλαβα γιατί."
"Γιατί?" Ρωτά απορημένος ο αδελφός.
"Γιατί ο Peter Luger είσαι ΕΣΥ!"
